Изомальт
Этот сладкий продукт был получен в 1960 г. из сахара. Он является смесью двух дисахаридных спиртов - глюкозоманнитола и глюкозосорбитола. Обычно этот сахарозаменитель получают в две стадии: сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы, а затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида. При этом примерно половина фруктозной части природного дисахарида превращается в маннит, а другая половина - в сорбит. Поэтому изомальт содержит два дисахаридных спирта. Описанные молекулярные изменения делают структуру изомальта более стабильной к химическому и ферментативному воздействию. Он представляет собой белые кристаллы без запаха, стоек к температурному влиянию, не теряет своих свойств при кипячении и выпечке. Изомальт абсорбирует воду в незначительных количествах, что положительно сказывается на хранении продуктов, его содержащих. Он не разрушается в пище, не растворяется во рту и не имеет "холодящего" послевкусия, в отличие от других полиолов.
Белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт является низкокалорийным сахарозаменителем , получаемым в результате 2-х ступенчатого процесса переработки сахарной свеклы.
Компоненты сахара - фруктоза и глюкоза - используются в патентованном процессе производства изомальта.
Относительная сладость : 0.5 сладости сахарозы.
Применение
Изомальт предназаначен для замены сахара в низкокалорийных и диабетических продуктах в весовом отношении 1:1. Он может использоваться как в пищевых так и в фармацевтических продуктах, где применение изомальта дает существенные технологические преимущества. Изомальт с успехом применяется в качестве наполнителя в кондитерских изделиях, жевательной резинке, шоколадах, выпечке в тех случаях, когда в данных продуктах сахар заменяется полностью или частично интенсивными подсластителями, что необходимо при производстве диетических и диабетических продуктов
Изомальт прекрасно сочетается со многими наиболее употребимыми ароматизаторами, подчеркивая натуральный вкус продукта.
Безопасность
Изомальт является пищевой добавкой и совершенно безопасен для человеческого организма. Он не вызывает быстрого увеличения содержания глюкозы в крови (как при приеме сахара), что позволяет применять его в продуктах для диабетиков. Организм усваивает изомальт в значительно меньших количествах и более медленно по сравнению с сахаром. Соответственно, уровень сахара и инсулина не изменяются так быстро, как это происходит при приеме сахара. Изомальт не является источником питания для бактерий, которые вырабатывают вредную кислоту во рту, поэтому изомальт, в отличие от сахара, не способствует развитию кариеса. Изомальт действует на пищеварительную систему подобно диетической клетчатке, т.к. он относится к группе плохо усваиваемых углеводов, что стимулирует активную работу кишечника.
Изомальт одобрен более чем в 90 странах мира. Он получил одобрение
Объединеного комитета по пищевым добавкам (JECFA), Всемирной организации здравоохранения (WHO) и Научного комитета по пищевым продуктам Европейского Сообщества (EEC Scientific Committee of Food.
Cорбит
Сорбит был открыт французским химиком Boussingault в 1868 г. при исследовании ягод рябины. Ему удалось выделить вещество, сходное с маннитом и дульцитом, которое автор подробно описал и присвоил ему название сорбит (по-французски le sorb - рябина, а по-латыни - Sorbus aucuparia L ). В последующем сорбит был обнаружен в небольших количествах и в других ягодах и фруктах. Наибольшее его количество обнаружено в ягодах рябины и терна (от 0,5 до 10 %), а также боярышника (4,7-7,6 %) и кизильника (3,6-5,1 %). При созревании плодов содержание сорбита увеличивается. Кроме того, сорбит обнаружен в листьях как низших, так и высших растений. Он является промежуточным продуктом при синтезе крахмала, целлюлозы, фруктозы, сорбозы и аскорбиновой кислоты. Его выявили в отходах сахарного производства (Т. Dalkowski и соавт., 1966).
Сорбит является натуральным сахарозаменителем и является шестиатомным спиртом (C6H14O6). Представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, с приятным холодящим сладким вкусом. Научным комитетом экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества ему присвоен статус пищевого продукта.
Лечебно-профилактические свойства
* не токсичен, безвреден для организма;
* не углевод, не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой у больных диабетом, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови;
* практически полностью усваивается организмом (98%);
* хорошее желчегонное средство, благоприятно влияющее на работу печени;
* повышает интенсивность пищеварения, активизирует секрецию пищеварительных желез и различных отделов желудочно-кишечного тракта;
* способствует нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры синтезирующей витамины группы В;
* помогает организму снижать расход витаминов B1, B6 и биотина;
* помогает оздоровлению всего организма в целом;
Доказано, что у больных диабетом он усваивается лучше, чем глюкоза, так как, превращаясь во фруктозу, не требует для этого инсулина и способствует накоплению гликогена в печени (но не мышечной ткани). Кроме того, он обладает антикетогенным действием, что представляет практический интерес в связи со склонностью больных сахарным диабетом к кетоацидозу. По данным некоторых авторов, внутривенное введение ксилита и сорбита детям при лечении кетонемии не требовало увеличения дозы инсулина, в то время как применение обычных углеводов сопровождалось ее повышением. Сорбит благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует выделение желудочного сока и обладает желчегонной активностью. Последнее свойство также имеет определенное значение при назначении сорбита больным сахарным диабетом, так как при этом заболевании в некоторых случаях наблюдается тенденция к атонии желчных путей (П.Н. Майструк, Я.Л. Германюк, 1983).
Технологические свойства
* отличается сильной гигроскопичностью: притягивает влагу из воздуха, вследствие чего предотвращает высыхание и затвердение продуктов;
* способен улучшать вкус и пищевую ценность продуктов;
* смягчает кожу, сохраняя её гибкость, упругость, придавая ей бархатистость и мягкость;
* в рецептурах успешно заменяет глицерин, гликоли.
Полезная информация о фруктозе
Фруктоза С6Н12О6, является одним из наиболее часто встречающихся видов натурального сахара. Она присутсвует в свободном вде почти во всех сладких ягодах и плодах. Половину сухой части мёда составляет фруктоза.
Содержание фруктозы (в г/100г продукта) в некоторых продуктах питания:
Мёд
40,5
Бананы 5,85
Яблоки 5,93
Виноград 6,53
Груши 5,6
Вишня 5,35
Земляника 2,13
Черника 3,28
Апельсины 2,56
Арбузы 3
Картофель 0,5
Фруктоза относится к группе моносахаридовь и является одним из самых важных природных сахаров. Некоторые соединения фруктозы встречаются в виде природных продуктов. Наиболее важным среди них является сахароза, то есть обыкновенный сахар, молекулы которого состоят из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы. Полисахариды, образуемые фруктозой, как например инулин и флеин, являются запасами питательных веществ для растений. Раньше фруктоза изготовлялась из инсулина, и поэтому производство ее в чистом виде было трудоемким и дорогим. Только в последние годы научились получать фруктозу также и путем дополнительной селекции сахарозы.
Ученым фруктоза известна уже более 100 лет. Свойства,которые отличают ее от обыкновенного сахара, как например возможность применения в пищевом рационе больных сахарным диабетом, известны уже десятки лет. Из покон веков фруктоза в различном виде входила в питание человека. Она хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного влияния на здоровье и не вызывая побочных явлений.
Физические свойства фруктозы:
фруктоза образует безводные кристаллы в виде игл, температура плавления 102-105 С. Молекулярный вес - 180,16; удельный вес 1,6 г/см3; калорийная ценность примерно та же, что и других сахаров, 4 ккал на 1г. Фруктозе свойственна некоторая гигроскопичность. Концентрированные составы фруктозы сохраняют влагу. Фруктоза легко растворима в воде и спирте. При 20 С насыщенный раствор фруктозы имеет концентрацию в 78,9%, насыщенный раствор сахарозы 67,1%, а насыщенный раствор глюкозы - только 47,2%. Вязкость растворов фруктозы ниже вязкости растворов глюкозы и сахарозы.
Химические свойства фруктозы:
С химической точки зрения фруктоза ведет себя как нормальные редуцирующие сахара. Типичная реакция с аминогруппами, известная под названием реакция Майяра, протекает сравнительно активно. Фруктоза, подобно глюкозе, преобразуется при нагревании с кислотами в оксиметилфурфурол и далее в левулиновую кислоту. Как в кристаллической форме, так и в определенных производных, фруктоза встречается в форме фруктопераноза. Известны так же некоторые соединения, в которых фруктоза находится в кетоформе с прямой цепью. Химия фруктозы исследована, по сравнению с глюкозой и длругими альтодексозами, весьма мало. Фруктоза имеет ряд интересных свойственных ей реакций. Она обладает способностью создавать некоторые органические соединения, из которых фруктозат кальция имеет значение в пищевом режиме. Значение фруктозы, как образователя комплексов, может оказаться большим, например в технике обработки поверхностей металлов. Фосфаты фруктозы занимают видное место в биохимии. Вполне эстерированные соединения с прямой цепью явно найдут применение в полимерной и высокомолекулярной технике. Фруктоза сможет найти применение и как сырье левулиновой кислоты, приобретающей всё возрастающее значение, и как сырье гидроксиметифурфурола. Некоторые азотные соединения фруктозы имеют интересные свойства как душистые вещества.
Биологические свойства фруктозы:
В отличии от глюкозы, фруктоза абсорбируется из пищеварительного тракта человека только путем пассивной диффузии. Этот процесс занимает сравнительно долгое время. Метаболизм фруктозы происходит быстро и протекает в основном в печени, но так же и в стенках кишечника, и в почках ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата, которая не регулируется инсулином. Из этого следует, что фруктоза является пригодной в качестве подслащивающего вещества и источника углеводов для больных сахарным диабетом.
Исследования показали, что фруктоза ускоряет метаболизм алкоголя в организме человека. Она применяется, например, при лечении отравления алкоголем человека, причем фруктоза при этом вводится внутривенно. По некоторым сведениям, наибольшая разница в скорости метаболизма алкоголя с примененим фруктозы и без нее наблюдается во время сна. В настоящее время ведутся исследования о положительном действии фруктозы на похмельный синдром. В Росии получены положительные результаты применения, например смеси фруктозы с витамином С. Образующийся на зубах налет менее интенсивен и легче удаляется при использовании в пище фруктозы, чем сахарозы. Фруктозный налет содержит леван, а сахарозный - декстран. При замене в рационе сахарозы фруктозой поражаемость зубов снижается на 30-40%. Благодаря особому обмену фруктоза помогает адаптации организма при длительном состоянии напряжения: вождения автомобиля,в спорте и т.д. После принятия фруктозы не наблюдается быстрого повышения и затем последующего понижения уровня сахара в крови, что свойственно глюкозе и сахарозе. В состоянии напряженности источником энергии для организма служит образовавшийся из фруктозы гликоген, который обеспечивает организм энергией более равномерно, по мере необходимости. По этой причине в последнее время фруктозу стали добавлять в препараты, предназначенные спортсменам для компенсации потерь жидкости и соли при состоянии предельной нагрузки организма.
Органолептические свойства фруктозы:
В зависимости от условий, фруктоза может быть на 90% слаще сахарозы и в два раза слаще сорбита. В слабокислом растворе, при температуре ниже 10 С, фруктоза почти в два раза слаще сахарозы. В более теплом растворе разница меньше, примерно 1,2.
Относительная сладость разных сладких вещей:
Фруктоза 120-175
Сахароза 100
Глюкоза 70
Сорбит 50-60
Маннит 40-50
Мальтоза 30
Лактоза 15
Так как фруктоза имеет ещё прятный сладкий вкус, при ее применении количество сахара можно понизить на 30-50%. Это имеет решающее значение, когда речь идет о разных диетических и малокалорийных изделиях, при приготовлении которых фруктозой можно заменить искуственные сладкие вещества, часто оказывающие отрицательное значение на здоровье. Если сахарин применять вместе с фруктозой, то у сахарина пропадает свойственный ему горький привкус. По вкусу эта смесь не отличается от обычного сахара. Одновременно можно понизить калорийность пищи до 80%. Фруктоза обладает свойствами усиления аромата ягод и фруктов. По вкусу фруктоза не отличается от обыкновенного сахара и не имеет какого-либо привкуса.
Применение фруктозы:
Фруктоза, которая долгое время была редким сладким веществом, применялась только в фармокопейных препаратах или больными сахарным диабетом, за последние годы стала обыкновенным сырьем в пищевой промышленности. Фруктоза, являясь природным веществом, обладает многими положительными свойствами, которые можно использовать в производстве различных продуктов. Наиболее важным является высокая степень сладости, безопасность с точки зрения кариеса, отсутсвие побочных явлений, отличительные особенности метаболизма, тонизирующий эффект, свойства подчеркивания ароматов и образования ароматических субстанций, хорошая растворимость и малая вязкость, влияние на метаболизм алкоголя и т.д. В настоящее время фруктоза используется при приготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов.
О здоровом питании
В последнее время в печати появилось много статей и научных публикаций о том, что имеющиеся на настоящий момент тревожные данные по количеству людей, страдающих от избыточной массы тела, ожирения, и связанных с ними проблем со здоровьем вызывают серьезную озабоченность. По мнению Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), темпы развития обусловленных перечисленными негативными факторами настолько высоки, что появилась настоятельная необходимость объявить войну ожирению и эпидемии диабета!
Эпидемический характер роста количества людей с избыточной массой тела и ожирением - результат сегодняшнего образа жизни, при котором мы потребляем слишком много насыщенных жиров, слишком много сахара, мало свежих фруктов при недостатке физических нагрузок. Поэтому борьба с избыточной массой и ожирением выступает на первый план. В связи с этим одна из актуальнейших задач сегодняшнего дня
- снижение калорийности диеты, в том числе за счет уменьшения потребления сахарозы. И, как следствие, новая потребность в секторе пищевой промышленности
- производство низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара или продуктов без сахара. Один из важных шагов, позволяющий снизить калорийность пищи,
- замена чистого сахара подсластителями и сахарозаменителями.Ученые постоянно работают над открытием новых видов подсластителей с вкусовым профилем, неотличимым от сахара для производства напитков и других продуктов питания. (Журнал "Пищевая промышленность", №5 - 2007 Ван Моурик С.В. "В фокусе сладости: сладкая альтернатива")
Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во многих странах, обусловлен в значительной степени необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями. С незапамятных времен известно, что причиной развития целого ряда болезней становится неправильный образ жизни и, в частности, привычки питания. В настоящее время эти заключения получили научное подтверждение, особенно относительно зоупотребления сладкой и жирной пищей. Предлагая древнему человеку сладкие плоды, природа использовала сладкий вкус как приманку. Стремясь насладиться вкусом пищи, наш первобытный предок "заодно" потреблял витамины, микроэлементы, клетчатку - все, что чрезвычайно нужно организму. Однако человек научился выделять и употреблять сладкое в отдельности от других полезных ингредиентов. Привыкнув к сладкому с детства, люди с годами увеличивают свои потребности, не учитывая, что их организм не рассчитан на переработку такого количества сладких веществ. Существует выражение, высказанное американскими диабетологами: "Легче изменить религию человека, чем привычки питаться". Действительно, постоянно употребляя сладкую, жирную, соленую, острую пищу, не каждый человек имеет силу воли отказаться от привычек, которые складывались годами. Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение сладостей дети и подростки. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства пищи привело к необходимости разработать способы "обмана" вкусовых ощущений человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов. В настоящее время предпринимаются попытки создания солезаменителей, жирозаменителей и сахарозаменителей. Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые можно было бы употреблять, удовлетворяя вкусовые чувства и не вызывая негативных последствий.
В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих веществ, способных удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела (Я.Л. Германюк Медицина, 1987).
Потребляя эти продукты, можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным в сладости. Подсластители опробованы уже многими поколениями, и их надёжность и полезность для здоровья снова и снова подтверждались научными исследованиями. Все известные сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения.
Важной группой заменителей сахара (сахарозы) являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки.Сахарные спирты - бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде, некоторые из них гигроскопичны. Их производят в виде порошков или сиропов.Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов.
|
